Fréttir
Gula í saltfiski
Það er að mörgu að hyggja við framleiðslu gæðasaltfisks og mikilvægt að orsakavaldar ýmissa gæðavandamála séu þekktir, svo fyrirbyggja megi tjón við vinnslu. Ljóst er að margir samverkandi þættir við saltfiskframleiðslu geta valdið því að gula komið fram. Meðal þess er efnasamsetning salts, vatns sem notað er við vinnslu og verkun, ástand fisks og efnasamsetning, vinnslubúnaður, áhöld, ílát, vinnslu- og verkunaraðstæður. Samverkandi áhrif þessari þátta eru ekki að fullu ljós þó svo að áhrif ákveðinna stakra þátta, svo sem járns og kopar hafi lengi verið þekktir.
Meginmarkmið verkefnisins voru að greina orsakavalda fyrir gulumyndun, auka samstarf milli saltfiskframleiðenda og taka saman fræðsluefni fyrir saltfiskverkendur. Ráðist var í mælingar og viðmikla skoðun á fyrirliggjandi gögnum úr fyrri rannsóknum, jafnt innlendum sem erlendum.
Afrakstur verkefnisins er ekki að fullu í samræmi við væntingar þar sem erfitt er að greina á afgerandi hátt orsakavalda gulunnar. Hins vegar hafa íslenskir saltfiskframleiðendur stofnað með sér hagsmunasamtök eins og stefnt var að. Eins er búið að vinna fræðsluefni fyrir saltfiskframleiðendur en eftir er að klára hönnun hvað varðar útlit og framsetningu efnisins.
Vel er þekkt að járn og kopar megi ekki fara yfir ákveðin mörk í salti til að gulumyndun eigi sér ekki stað. Hins vegar eru það ekki einu málmarnir sem til staðar eru í salti og geta virkað sem hvatar á þránun og gulumyndun. Mengun af völdum annarra málma svo sem sinks og mangans í salti hefur reynst mismikil og getur hugsanlega tengst gulumyndun. Hins vegar þarf að framkvæma fleiri mælingar til að kanna áhrif af magni mismunandi málma, annarra en járns og kopar og hver samanlögð áhrif þeirra eru, þ.e. þegar þeir eru hver um sig í tiltölulega miklu magn án þess að fara yfir sett hámörk. Fyrst og fremst er horft á magn járns og kopars, auk mangans en ekki notuð viðmið fyrir aðra málma. Beðið eru eftir niðurstöðum úr frumefnaskönnun á salti, sem meðal annars getur sýnt fram á hvort endurskoða þurfa staðla fyrir salt, m.t.t. þess að ákveðin efni séu í of miklu magni í salti.
Tilraunir voru gerðar með cyaníð sem er kekkjavarnarefni í salti. Niðurstöður sýna að efnið eykur þránun í þorski við söltun eftir því sem magn þess er meira. Ákveðin hámörk eru fyrir magn þess í salti en ef það er í hærri kantinum í salti til saltfiskverkunar getur það verið einn af þeim þáttum sem ýta undir þránun.
Reynsla framleiðenda er sú að tíðni gulu sé búin að vera há á haustmánuðum, en það hefur verið talið stafa af háu fituinnihaldi fisks á þeim tíma. Gögn sem til eru um fitumagn í þorski sýna hins vegar að þorskur er feitastur eftir áramót (febrúar/mars). Hins vegar getur fleira en fituinnihald eitt og sér komið til, samsetning fitunnar er misjöfn eftir árstíma og þar af leiðandi getur hún verið misviðkvæm fyrir þránun. Sama er að segja um náttúrulega þráahindra sem til staðar eru í fiskholdi við veiði, magn þeirra í fiskholdi við verkun er breytilegt.
Hvað breyttar verkunaraðferðir varðar, er ljóst að aukin blautverkun, s.s. pæklun, verður til þess að mengun dreifist auðveldlega um meira magn af fiski en við stæðusöltun þar sem óhreinindi/aðskotahlutir eru staðbundnari. Verkunarferilinn verður einnig viðkvæmari, áhersla á hreinlæti og góða framleiðsluhætti verður enn mikilvægari með tilkomu aðferða eins og sprautunar og pæklunar. Enn mikilvægar er að verka fiskinn við kældar aðstæður til að draga úr hraða efnahvarfa og einnig hættu á örveruvexti sem getur valdið framleiðslugöllum.
Fyrir viss vatnsból á Suðurnesjum þarf að nota sérstakan síubúnað til að minnka magn steinefna í neysluvatni. Því hafa menn einnig spurt sig hvort breytileiki í neysluvatni geti tengst gulumyndun. Þegar úttektir á vatnsbólum eru bornar saman milli vatnsbóla/landshluta, bendir lítið til þess að vatnið eitt og sér geta verið orsakavaldur að gulu. Hins vegar er hér ekki búið að taka inn í mögulega tæringu í vatnslögnum og hvort að hún geti valdið því að óæskileg efni séu að berast í pækil/vinnsluvatn á ákveðnum tímapunkti. Erfitt er að rekja slíkt þar sem vatn til verkunar, svo sem til pækilgerðar er tekið úr neysluvatnslögnum við upphaf verkunar, það er að minnsta kosti hálfum mánuði áður en gula kemur upp.
Tilvísunarnúmer AVS: R 065-09
